Ботулизм – это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный попаданием в пищевые продукты ботулотоксина, который продуцирует спорообразующая анаэробная палочка Cl.botulinum 7 типов A-G. В России большинство случаев ботулизма связано с типами A,B, C и Е. Споры бактерии широко представлены в окружающей среде и обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию и действию химических факторов. Выдерживают кипячение в течение 5-6 часов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда рН ниже 4,5, что необходимо учитывать при консервировании.
Вегетативные формы Cl.botulinum обладают слабой устойчивостью и погибают при кипячении через 5-10 минут, в условиях холодильника - выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин. Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.
Поэтому широкое применение в общественном питании технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид, консервации и других требует пристального внимания, знания технологических аспектов и соблюдения санитарных условий. Отсутствие воздуха является стартовым механизмом для образования ботулотоксина даже в условиях хранения от 0 до +6*С.
Чтобы исключить вероятность сохранения вегетативных спор бактерий, все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить. При кипячении ботулотоксин разрушается через 10-15 минут, при +80*С - через 30 минут, для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.
Вздутие донышек или, как говорят «бомбаж банок», отсутствие звукового щелчка при открытии крышки стеклянной банки с консервами происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе Cl.botulinum. Такой вид бомбажа банки называют биологическим, а сами консервы в таких банках не пригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека. Следует отметить, что для Cl.botulinum характерно «гнездовое» размножение, поэтому заболевают те люди, которые съели именно ту часть продукта, где накопился токсин.
Ниже приведен список продуктов, в которых присутствует вероятность наличия ботулотоксина при нарушении технологии приготовления:
Вегетативные формы Cl.botulinum обладают слабой устойчивостью и погибают при кипячении через 5-10 минут, в условиях холодильника - выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин. Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.
Поэтому широкое применение в общественном питании технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид, консервации и других требует пристального внимания, знания технологических аспектов и соблюдения санитарных условий. Отсутствие воздуха является стартовым механизмом для образования ботулотоксина даже в условиях хранения от 0 до +6*С.
Чтобы исключить вероятность сохранения вегетативных спор бактерий, все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить. При кипячении ботулотоксин разрушается через 10-15 минут, при +80*С - через 30 минут, для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.
Вздутие донышек или, как говорят «бомбаж банок», отсутствие звукового щелчка при открытии крышки стеклянной банки с консервами происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе Cl.botulinum. Такой вид бомбажа банки называют биологическим, а сами консервы в таких банках не пригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека. Следует отметить, что для Cl.botulinum характерно «гнездовое» размножение, поэтому заболевают те люди, которые съели именно ту часть продукта, где накопился токсин.
Ниже приведен список продуктов, в которых присутствует вероятность наличия ботулотоксина при нарушении технологии приготовления:
- герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
- рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и (или) не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях;
- свиное сало;
- консервы заводского производства при наличии признаков «бомбажной банки»;
- мед.
